民国菜和它们背后的典故-“孙中山与中山瓤豆腐”

  • 一年前 最近更新:4-26 发布:ncachina 字体:
  • 中国革命的伟大先行者孙中山先生早年曾学过医,对烹饪也深有研究,重营养的他曾创“四物汤”,即以黄花菜、木耳、豆腐、豆芽煨汤,他认为最能补益身体。
    1917年,他南下广州组织军政府,在此期间,特别爱食豆腐菜。1918年5月,他去梅县视察,前同盟会会员谢逸桥知道他喜欢豆制品,所以宴请孙先生时,便用一款地方名菜“瓤豆腐”招待他,孙先生品尝后,极为称赞。1924年1月,孙中山先生被推举为总理,他去博罗县视察,那是一个贫困县,无以奉馔,听说孙先生喜欢瓤豆腐,就以此宴请他,孙高兴地说:“以后各级党的干部来到这里,就吃瓤豆腐,我作为总理都喜欢,他们还敢嫌吗?”此言一出,该菜顿时身价百倍,遂成为民国一款名菜,并易名为“中山瓤豆腐”。正是在他的推动下,东江瓤豆腐名满天下。
    不过,名满天下后的“瓤豆腐”就是富贵菜了,它在徽菜基础上进行了改造,在肉馅中加入了鱼胶、白胡椒粉等当时价格不菲的材料,在制作上也讲究多了,已非寻常人能消费得起。

    主料:洁白嫩豆腐500克、精腿肉100克、虾仁若干
    辅料:绍酒、白糖各50克、姜末5克、味精1.5克、精盐4克、醋15克、豆油1000克、麻油少许、鲜汤150克、湿淀粉15克、鸡蛋3个、绿豆粉10克。
    做法:
    1、将精腿肉洗净,去皮去骨,粗斩成肉末,加盐、味精、姜末、虾仁,拌匀成馅料。将豆腐切成5厘米见方的12小块,入开水锅焯一下,使豆腐变硬,在每块豆腐中间切开一个小洞,塞入肉馅成坯。
    2、取鸡蛋清打成泡沫状,加绿豆粉拌成飞糊。
    3、炒锅上旺火,下油烧至四五成热,将豆腐夹肉生坯分别滚上飞糊,下油锅炸至豆腐外表起软壳、呈金黄色,捞出装盘。
    4、炒锅内留油少许,加糖、醋、绍酒、鲜汤烧开,用湿淀粉勾薄芡,淋麻油,浇在豆腐上即成。

     

    扬子晚报

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